Akrilamid nişasta içerikli besinlerin 120 °C’nin üzerindeki sıcaklıklarda kızartma, fırınlama, kavurma gibi susuz pişirme işlemleri sırasında doğal olarak oluşan bir kimyasaldır. Bu kimyasalın oluşumu besinlerin pişirme sırasında kahverengi renk ve farklı tat almasını sağlayan Maillard Reaksiyonu nedeniyle gerçekleşir. Bu etkileşim yoğunlukla şeker ve asparajin amino asidi arasında oluşmaktadır. Akrilamid en çok patates kızartması, cips, ekmek, bisküvi, kraker ve kahvede bulunur. Ayrıca, besinlerin haricinde tütün ve sigaranın yanması ile de oluşur. İnsanoğlunun besinleri pişirmeye başlamasından beri var olan akrilamid, ilk kez 2002 yılında tespit edilmiştir.

Her yaş grubu için tehlikeli

Yapılan araştırmalarda akrilamidin her yaş grubu için kansere neden olabilecek bir kimyasal olduğu görülmektedir. Hayvanlar üzerinde yapılan deneylerde akrilamidin DNA yapısını bozarak kansere neden olduğu tespit edilmiştir. İnsanların maruz kaldığı günlük akrilamid dozunun kansere yol açıp açmadığına dair araştırmalar ise sınırlıdır.

En çok çocukları etkiliyor

Çocukların, vücut ağırlıkları başına akrilamid alımı erişkinlere göre daha fazla olduğundan en riskli grup çocuklar. Patates kızartması, cips, kraker ve ekmek tüketimi ne kadar çok yapılırsa maruziyet o kadar artıyor. Tüketildikten sonra metabolizmada ortaya çıkan glisidamin gen mutasyonları ve tümörlere neden olabiliyor.

Kanserojen etkisinin yanında farklı sağlık riskleri var

Son yapılan çalışmalara göre akrilamidin sinir sistemini, erkek üreme sistemini, doğum öncesi ve sonrasındaki büyüme ve gelişme durumunu etkileyebildiği görülmüştür. Ancak bu etkiler günlük diyetteki alım dozuyla ilişkilendirilmemiştir.

Doğal olarak oluşan akrilamid alımını nasıl azaltabiliriz?

Öncelikle, tek tip beslenmek, tek bir kaynaktan fazlaca akrilamid almanıza neden olabilir. Dengeli ve çeşitli beslenme düzeni ile akrilamid alımı azaltılabilir. Saklama ve pişirme yöntemleri akrilamid oluşumunda etkili. Farklı besin türlerinde saklama ve pişirme işlemlerine dikkat ederseniz akrilamid alımını önemli ölçüde düşürmeniz mümkün.

Öncelikle hiçbir besini yakmadan tüketmeye dikkat etmelisiniz. Haşlama, buharda, buğulama gibi yöntemler daima daha sağlıklı.

Patatesleri hangi yöntem olursa olsun kahverengi oluncaya kadar pişirerek tüketmek akrilamid alımını %64-80 arasında artırıyor.

Tost yapma süresini 3 dk yerine 5 dk’ya uzatmak yaklaşık 4 kat daha fazla akrilamid oluşumuna neden oluyor.

Sıcaklık pişirme süresinden çok daha önemli. 175 °C’nin altında yapılan pişirme, akrilamid seviyesini önemli ölçüde azaltıyor.

Patateslerin 8 °C’nin altındaki bir sıcaklıkta saklanması şeker seviyelerini arttırdığından, buzdolabında saklanan patateslerde daha fazla akrilamid oluşuyor.

Patatesleri pişirme öncesinde suda bekletilmek nişastasından bir miktar arındırdığı için akrilamid oluşumunu %40-75 kadar önleyebiliyor.

Patates cipsleri arasında patates hamurundan yapılan cipsler taze patatesten yapılan cipslere göre %20 daha az akrilamid içeriyor. Ancak yine burada etiket okuma alışkanlığımızı kullanmalı ve katkı maddeleri açısından ürünü değerlendirmelisiniz.